Диета предназначена для лиц страдающих целиакией. Исключение из рациона продуктов содержащих белки клейковины зерновых культур улучшает качество жизни больных с непереносимостью глютена и уменьшает симптомы заболевания.
Пшеница и её производные, ячмень, рожь, смеси зерновых, солод и продукты на их основе, попав в тонкую кишку вызывают аутоиммунные реакции направленные на собственные клетки эпителия кишечника. Остается спорным вопрос аналогичного воздействия овса на клетки кишечника.
В качестве заменителей зерновых культур можно использовать продукты с отсутствием или минимальным количеством клейковины. Это кукуруза, картофель, рис, маниока, амарант, просо, люпин, бобовые, соя, сорго. Орехи и мука из орехов может быть использована в качестве источника белка и клетчатки. Гречиха в чистом виде так же хороший заменитель зерновых содержащих глютены.
В большом количестве продуктов может содержаться клейковина в качестве добавок, загустителей и стабилизаторов, поэтому лицам, страдающим непереносимостью клейковины, следует готовить продукты самостоятельно. Перекрестное попадание клейковины в продукты её не содержащие возможно при использовании в производстве общего оборудования, при плохой сортировке зерна, при использовании технологическом процессе производных содержащих клейковину.
Разрешены к употреблению свежие фрукты, овощи, мясо, и многие молочные продукты.
Алкогольные напитки изготовленные из пшеницы или овса следует исключать из рациона, а виноградные напитки, медовые, текила допустимы к применению. Однако опять же не следует забывать о возможном применении клейковины в технологическом процессе их изготовления.
Безглютеновый хлеб изготовленный из кукурузы, риса, сорго или бобовых возможно будет менее «пушистым».
И общая проблема для всей диеты это полноценное восполнение полезных веществ и витаминов выпадающих при отказе от зерновых.
Следует так же помнить, что клейковина может содержаться не только в продуктах питания, но, так или иначе, попадать в организм. С осторожностью следует использовать косметические и гигиенические средства.
Относительно законодательства регламентирующего содержание клейковины в продуктах и их маркировку можно сказать, что в разных странах приняты разные стандарты. Но в большинстве принято считать продукты с низким содержанием клейковины если её содержание меньше 20 мг на кг., а ВОЗ требует измерение проламинов и глиадинов клейковины, а не всех белков.
